也许每个人的味蕾都是因为从小习惯的味道而培养出了独特的味觉，所以当从小吃到大的菜肴味道变了，多少会让人感到惆怅。台湾因为历史因素，大江南北的小吃、菜肴处处可见，但是姑且不论江浙菜够不够地道、湘菜是否有湖南味、川菜分不分重庆和成都，这些五湖四海的菜肴如今已经衍生成了台湾版。
在台湾，老一辈的外省人对现在的外省餐馆莫不感慨万千，有些老馆子因为没人接班，空留个招牌，掌厨的手艺却无法撩起对家乡的记忆。川菜馆子里面花椒、辣椒下手轻了、上海菜的馆子酱变淡了、酸菜白肉锅里面加了草虾等等，对现代的年轻人来说，这就是他们所知道的川菜、上海菜、东北火锅。但是对老一代的外省人来讲，这就是现在网民所称的地雷，硝肘子如果看起来跟白煮蹄膀差不多，口水是留不下来的。
有一次造访相熟的一家餐馆，看到当天有叫做划水的红烧鱼尾，兴致一来就想叫一份来解馋，师傅把我拉到一边，小声的告诉我别点这道菜。原来现在的餐厅为了简约成本，已经没有在两三天之前进一条活的河鱼、放在清水缸里面取出土腥味的做法了，都是鱼贩直接供应分割好也冷冻好的下巴、肚劏还有划水，就算师傅手艺再高也无法去除那个土腥味。
作功和成本
台菜也面临了相同的困扰，许多的菜肴是要至少五六个人才吃得了，但是在以小家庭为主的现在，除了同学、同事聚会之外，很少能够找个十几个人围一桌，菜肴的尺寸也就小了。别看这尺寸一小，还真的是会影响风味，就好像台湾以前很出名的砂锅鱼头，起码都要差不多一公斤重的鱼头制作，现在居然因为要缩小尺寸结果用鲑鱼也就是鲑鱼的鱼头制作，海鱼与河鱼的味道会没有差别吗？
年轻一代的口味和年纪稍大一代的口味不一样，要年轻一代的尝试老口味的菜式就像老一代的吃汉堡一样，脸上总是有股令人觉得无奈的感觉。不论是外省人带来的南北菜肴还是台湾本地发展出来的古老菜式，现在都面临了失传的威胁，有个几十年资历的老师傅告诉我，外省菜肴还是台菜，有很多菜式是需要繁琐的准备功夫的。
台菜里面有一道猪肚包鸡、鸡肚子里面还包了甲鱼的菜，猪肚要洗、要煮软去腥、鸡要去掉所有的骨头、反倒是劏甲鱼是这道菜肴里面最简单的工作，这道菜还要蒸至少六个小时才能上桌。老师傅说，要吃这道菜就得提前至少一个礼拜预订，这对现代人来讲是在有所不便，在现代社会处处讲究快速，也不太可能会有老板愿意让师傅清晨就为一道菜肴准备到晚上上桌见客。
很多人的儿时记忆里面，豆沙是要用猪油熬的，现代人听到猪油脸就变色，餐饮业也就纷纷改用植物油脂，但是就没有了细密滑溜的口感。而很多菜肴也为了配合消费者，而改变了风味，例如在台湾处处可见的麻辣锅，其中有不少强调锅底可以饮用，老一代的就会在桌上叨叨念着说不是这样吃的、不是这样吃的，口中尽是无奈与遗憾。
所幸的是，也许就是因为担心老味道失传，舌尖再也不能舔舐正宗的味道，不少年轻一代的厨师开始思索如何在传统与创新之间取得平衡。也有更多的餐厅愿意为食材的质量付出更多的努力，只是对老一代的人而言，怅然的还是无法寻回记忆里面的那种味道，或许因为这个部份是他们一生中关系最最密切的的一部份，但是已经一去不复返，只能成为餐桌上发牢骚的话题了。(转载自BBC中文网)
