“吃有滋有味的食物，是又时兴起来的潮流，这一点毫无疑问。”说这话的是水果和蔬菜供应商Natoora的创始人福兰科·弗比尼(Franco Fubini)。听到这样的说法你可能会感到惊讶：有滋有味的食品居然还曾有不时髦的时候？！他说，为了主要满足超市的要求，消费者要找到真正美味的水果和蔬菜品种可能很困难。“超市最开始要求品种有更长的保质期，以西红柿为例，皮更厚，不容易裂开；西红柿也许成熟得更快，可以吸收更多的水分”。“因此，随着时间的推移，你在培育食物品种时要考虑到滋味以外的属性。味道的重要性开始下降，就像大自然一样，如果你育种时选的是其他特征，味道就不被排除在考虑范围之外。”
弗比尼先生的公司专门挑选味道好的时令农产品，把它们卖给世界各地的餐馆和高端商店。他说，对食物滋味的重新重视部分原因来自餐馆，因为厨师们有相当大的影响力。他说：“厨师们的影响力和旅行都刺激了有滋味食品的再度流行，刺激了人们对有滋味食品的追求。”引领这种追求的是育种者和研究人员，他们利用精密的技术生产出的水果和蔬菜，既具有传统品种的所有味道，同时还能让超市满意。
佛罗里达大学园艺科学系的哈利·科力教授(Harry Klee)正在重点研究西红柿，来努力了解水果和蔬菜滋味的化学和遗传构成。“西红柿给水果的研发提供了一个长期模型系统。它的生长时间短，遗传资源丰富，从经济效益来说是全世界最重要的水果作物。”“它是第二个获得完整基因组序列的植物物种，这对研究生物体的遗传学有巨大帮助。”植物味道非常复杂。就西红柿而言，它的味道源于糖、酸和来自氨基酸、脂肪酸和类胡萝卜素的十几种挥发性化合物的相互作用。
科力教授希望找到控制香味挥发物合成的基因，并利用这一点来生产出味道更好的西红柿。他说：“现在还没有到我们完成将超级味道特征集合到某个单一品系的阶段，但我们预计再过一年左右就能达到这个目标。”通过从其他物种导入基因来改良味道是可能的，但在世界大部分地区禁止以这种方式生产的产品。然而，其他形式的基因改良却被广泛地接受。美国公司Pairwise正在通过使用从哈佛大学、Broad研究所和麻省综合医院授权的基因编辑技术CRISPR，研发新的水果和蔬菜品种。CRISPR不是像转基因那样从其他物种获取基因，而是通过切割和拼接来调整植物内部的现有基因。Pairwise公司的联合创始人哈文·贝克说：“我们正在改变一两个非常小的DNA。”在北美、南美和日本的大部分地区这种基因编辑被认为是 “非转基因”。然而，在转基因非常有争议的欧洲，这种做法仍然被认为是转基因，并受到严格监管。
英国退出欧盟后，已经在英格兰地区就使用基因编辑来改造牲畜和粮食作物的问题展开了咨询。即使在对转基因看法不那么根深蒂固的美国，一些种植者也对转基因保持高度警惕。水果蔬菜供应商弗比尼认为：“我们也根本就不赞成转基因。虽然有时创新研究很好，也许效果会不错，但我们相信传统，不一定要打乱基因来追求滋味，我们希望回归自然，回归自然的运作方式。”
但是，如果不在基因层面进行干预，有些创新就会非常困难。预计在一两年内，美国公司Pairwise的首批产品之一将是一种无籽黑莓，据说它的味道比传统品种更稳定。它还在研究一种无核樱桃。所有这些都可以通过传统的育种技术完成，但由于果树需要多年才能成熟，这将是一个非常长期的项目。贝克先生说：“我们感兴趣的一些水果如樱桃，我们想要一种无核樱桃，理论上你可以通过育种来实现，但这需要100-150年。”“我们想生产的产品、和我们认为消费者想要的产品在我们的有生之年是无法实现的，这个过程太慢了。”
一些农作物企业正在将新科技与旧传统相结合。总部设在美国的有机种子公司Row 7，就在进行育种计划，以开发新的和味道更好的产品。它的种子供应商使用传统的异花授粉技术，以及检查植物整个基因组分子遗传标记的能力，即基因组选择来预测包括滋味在内的各种蔬果特征，有一定的准确度。此外，它还有一个由150名厨师和果农菜农组成的网络，对产品进行评估。该公司首席运营官夏洛特·道格拉斯(Charlotte Douglas)说：“这个由厨师和果农菜农组成的团体，对仍在开发中的蔬果品种进行评估，并反馈它们在种植期间和烹饪过程中的潜力。”它的主打产品之一是一种被称为“火焰獾”的甜菜 ；这种甜菜没有土腥味，可以生吃。道格拉斯女士说：“要不是有厨师和菜农的大力推崇，这个品种可能已经被放弃了。它扩大了我们对甜菜的理解，引入了新的探索机会。”
有些植物可能有与生俱来的怪味道。以甘蓝为例，虽然这种绿叶植物营养丰富，但它浓烈的味道可能会让人打怵。贝克和他的团队正在研究一种吃起来更甜、味道不太冲的甘蓝。他说：“甘蓝的营养价值很高，但人们不喜欢吃它。因此，我们利用基因工程来生产营养更好的甘蓝，吃起来味道与我们习惯的生菜一样。”就甘蓝而言，很冲的味道被认为是一个缺点，但一般来说，味道往往与营养是相辅相成的。道格拉斯说：“培育滋味就意味着培育美味和培育营养，因为通常情况下，当你选择复杂的味道时，你也在选择高浓缩的营养。”道格拉斯说：“这意味着在有机系统中育种，这种农耕方式能够生产出最美味的植物；也意味着培育更丰富的植物多样性。”(转载自BBC中文网)
