在贝尔法斯特一所大学的实验室，一个名叫特里(Terry)的学生拿着一个红外传感器检查一小盘牛至粉(Powdered oregano)。在市场里，它被称为“干牛至”。但事实上是这样么？
传感器照射并检测牛至粉，并通过一套软件程序进行分析。这一次检测结果证明了物品确为牛至粉， 但是结果并不常常如此。 在某些批次的检测中，有高达40%的所谓“干牛至”实际上是来自另一种植物的叶子，如番石榴、橄榄树。很多消费者不仅仅是被敲了一笔却仅仅是买到了添加了便宜干叶子的草药包。而且很多时候这种廉价的叶子并没有经过充分冲洗和消毒，不能供人类食用。
“当我们进行农药测试的时候发现很多样品中充斥着杀虫剂，” 实验室所在地的女王大学全球食品安全研究所所长(Global Food Security at Queen’s University)克里斯·埃利奥特(Chris Elliott)说。”因此即便是你购买了掺假20%的牛至， 里面的农药含量仍然很高。”
食物链
如今，全球零售食品市场的规模在4万亿美元左右，并呈现出快速增长的趋势。一些专家预测到2020年，该市场规模将超过8万亿美元。供应链也将因此变得越来越复杂，更容易在生产过程中发生掺假等犯罪欺诈行为。其结果是低劣商品冲击合法市场，并掠走数十亿美元， 同时这些商品还严重危害人民的身体健康。
埃利奥特在北爱尔兰的安特里姆郡(County Antrim)的一个农场上长大，他对于如何培育高品质的食物自有一套见解。事实上，他一直是这个领域的专家，但直到2013年当一些英国的牛肉产品(经常在汉堡牛肉饼和冷冻面条中所用)，被发现含有大量马肉这一新闻的出现才广为公众知道。这些问题产品有一些是纯用马肉做成的。
这一丑闻震撼了英国零售食品行业。埃利奥特受政府委托写一份报告。三年后，他表示他确信再没有马肉出现在在售食物中。通过撰写这份报告，埃利奥特确信，那些制造马肉丑闻背后的奸商们是有组织的犯罪团伙，他们在欧洲各个市场秘密活动，从消费他们产品的客户手中诈骗数以百万计美元。在埃利奥特的实验室，经常发现这种掺假和被污染的食品，而不仅仅是牛肉。
测试，测试
在主要的测试室里，到处都有测量仪器和小容器。他们中的一些被存放在比萨饼盒中以便随时取用。其中一个仪器可以在10,000开尔文温度中汽化样品(大约9,700摄氏度，17,500华氏度)。另外一个体积类似直立的钢琴大小的仪器可以同时进行上百项测试，造价75万英镑。 “不要打破仪器！埃利奥特半开玩笑的对一名正在使用仪器的学生说到。“我会小心的，”那个学生紧张的回复他。
要测试牛至就要进行一种叫做光谱化学分析的测试。“操作很简单。我们用光来照射食品，光的能量可以使食物分子振动或摆动，这也就是我经常说的摆动模式，“埃利奥特说。“每一个分子振动方式都略有不同，因此通过测量这些震动波形， 我们就可以得到一个指纹类图案，图案是惊人的一致的。”
通过进行尽可能多的测试，模型对于识别不同的模式得到的结果也就更加可靠。那个学生特里使用的手持设备是他们最新的创新。该团队希望有一天能提供给食品检验人员，也许是一个无线连接的设备，使一个检验员走进任何生产商或供应商，并立即检查，看看食品是否真如包装袋所宣传的那样。
其他检查可以确定掺假食品中是否存在毒素。一种方法使用含有抗体成分的生物传感器–也就是动物的免疫系统中蛋白质与特定的病原体或毒素结合中和的生物传感器。如果测试物质与这些抗体之一发生粘接，那么就可以测试物质中是存在某些污染物的。几乎任何一种食物都有可能含有有害的化学物质。工业染料有时添加到香料中，这样就可以使颜色更加艳丽。而且由于牛奶的价格通常由含有多少蛋白质定价，奸商们可以在掺了假的牛奶中添加另一种的蛋白质来源，例如大米蛋白或有动物的皮制成的水解皮革蛋白。
有一些添加物质则更为危险。在一些气候炎热的国家，路上行驶的运输卡车内部温度可能高达40度，这可能导致危险，埃利奥特认为。“其中一个招数是，他们将防腐剂添加到牛奶中以阻止它在运输过程中变质。他们喜欢添加的防腐剂之一是甲醛，”他说，“而甲醛是一种致命的毒药。”
即使毒素不是人为加入到产品中，食物中仍然有可能包含毒素，这样的食物本应下架，但事实往往不是这样。大米种植的地方不同就有可能含有不同物质，例如一些大米可能含有高浓度的重金属物质砷，这是一种可能会增加消费者患癌症风险的重金属。X射线荧光成像技术是用于检测此类重金属物质，或者其他例如铅或镉物质的实验室技术。当X射线撞击样品时，它们使电子从原子中分离。当这种情况发生时，特定于原子类型的能量的光子也被释放出来了。通过测量能量，技术人员可以分辨出样品含有哪些元素。
造假过程
该实验室不仅仅鉴定食品中的危险元素和化合物。就像之前说到的马肉的情况，有些食品实际上和包装上标注的物品是千差万别的。最常见的标错的食物就是白色的鱼片。大多数人即便是尝了之后也根本无法区分四种鳕鱼的区别。但每一条鱼在价格上都有很大的不同。将便宜的鱼以高价卖出获得高昂利润对于鱼和薯条小店店主和供应商来说都是个诱惑。
埃利奥特还藏了一手，他有个小工具能够协助鉴别。这个工具叫做“i-knife”或“智能手术刀”，它最初是由伦敦帝国学院(Imperial College)的世界级的外科医生佐尔坦·塔卡茨(Zoltan Takats)发明。塔卡茨希望能有一个手术器械，能够协助他清晰分辨癌组织和健康组织：这样可以更精确的切掉肿瘤，避免再次手术或者切错健康组织。
塔卡茨发明的刀装有激光设备，能够汽化分子。由此导致的烟雾将被吸入到质谱仪进行分析。电子在烟雾中发射，使分子解离，这样机器可以根据它们的电荷来对原子进行分类，鉴别他们所属类型。通过削切4种鳕鱼块，埃利奥特的团队能够根据所产生的烟雾进行分析。这样在短短的几分钟时间之内，仅通过轻轻切片，就可以明确的分清不同的鱼种了。
但埃利奥特并没有因此停下来。他还在开发一种能够判断鱼是被钓上来的还是被欲望捕捞的方法。因为渔网捕捞有可能会导致过度捕捞，一些动物如海豚和海龟也容易被渔网缠住，甚至损害珊瑚礁和海底栖息地，道德意识强的消费者经常支付溢价只吃钓来的鱼。但是，消费者如何分辨呢？“我们在这些鱼中发现了不同的代谢标志物，”埃利奥特说。“我们的假设是，这些标志物的产生源于鱼类所受到的不同压力。”
由于一种捕捉方法比其他的方法形成更大的压力，那么就可以据此简历一个可靠的模型进行区分。这就是目前的方案计划。由埃利奥特和他的团队开发的技术为我们提供了一个机会，使我们可以看到全球繁复的食品供应链中正在发生的事情。“我们需要这个复杂的供应系统，”埃利奥特说。“但缺点之一就是越来越多的人员加入到了供给系统中，而每个人都带来了新的不稳定的因素。”
“大家都是为了钱，”欧洲刑警组织专门从事假冒商品调查的调查员克里斯.万.斯特克斯特(Chris Van Steenkiste)说。在他职业生涯中他调查了多起食物诈骗–例如把随意从丛林中找到的蜗牛冒充农场养殖的食用蜗牛，死鱿鱼涂上化学物质放在冰上假装新鲜鱿鱼出售。“我们目前进行的一些案件恕我不能告知你太多，但是其中一些很明显与犯罪团伙和黑帮有密不可分的关系，”他补充说。
埃利奥特认为完全根除食品欺诈是不太现实。但他认为，各国对此采取强硬的态度会使犯罪份子的行为频频受挫。“你能完全阻止人们从事这种食品欺诈吗？他问。“不，你要做的是让这种投机取巧变得更困难。”(转载自BBC中文网)
