72岁的陈戴维(David R. Chan，音译)从小收集邮票、明信片和书籍，但他还有一个更为特殊的收集爱好：他是一位中餐馆“收藏家”。他自称造访过7,740多家中餐馆，还在excel表格上记录了60年来的觅食足迹。陈戴维住在美国洛杉矶，数十年来，他不仅吃遍美国各地的中餐厅，也亲身经历美国中餐文化的变迁与华裔移民的历史。
为什么“收集”中餐馆？
陈戴维是第三代华裔美国人，他对中餐的兴趣，始于对华裔美国人身份认同的探求。“我对华裔美国人研究的兴趣，引领我迷上中餐，”他对BBC说。陈戴维的大学时期正值60年代美国民权运动兴起，也是大量华人移民迁入美国的开端。“那时，我并不喜欢吃中餐，”他回忆道。从不喜爱中餐到收集中餐馆，他的美食人生在加州大学洛杉矶分校(UCLA)发生了转折，他修读了该校开设的华裔美国人历史课程。“当时这课程还叫‘东方人与美国’(Orientals and America)，可想而知当时的历史背景，”陈戴维说。在英语中，“东方人”(Oriental)一词被认为带有种族主义色彩，目前在联邦法律中禁用，但在数十年前，这是当时称呼亚裔的主流用语。
正如亚裔当时被普遍误称，美国中餐也曾被曲解。20世纪初中期，美国的华人移民多为广东台山籍，其中就包括了陈戴维的祖辈。由于早年华人移民来源地域单一，当时的中餐缺乏多样性，菜式较为单调与粗糙。而且，餐饮业者为了谋生，还需要迎合一般美国人的口味。炒杂碎(Chop Suey)是早年美式中餐最具代表性的一道菜，被称为美国历史上的第一道中餐。中国近代思想家梁启超在游历美国时也品尝了炒杂碎，他显然并不满意，写道：“然其所为杂碎者，烹饪殊劣，中国人从无就食者”。但这道将肉丝与各类蔬菜丝炒作一盘的简单料理，却是中餐征服美国人胃口的首个突破。
亦中亦洋的美国中餐在1960年代后期迎来了变化，当时大批香港、台湾移民迁往美国，带来了更为精致讲究的粤菜与台菜。这让年轻的陈戴维大开眼界，再加上大学时期对华裔美国人历史的兴趣，从此开启了他超过半世纪的觅食之旅。毕业后，陈戴维任职税务律师，常在美国各地出差。“那时我就想，为什么不试一下当地的中餐呢，”他说，“我想通过这个方式看看，在那里当一个华人是什么感觉？”他先在电话黄页上按图索骥，尝遍了洛杉矶及周边的中餐馆，收集了数以千计的餐厅名片与菜单。到了80年代末，他开始在电脑表格中系统性地整理到访过的餐厅，最早回溯到他在1951年吃过的餐厅。陈戴维自此一发不可收拾，虽然偶尔也会吃其他菜系，但中餐成为了他饮食中的绝对主角。
美国华人移民历史关键节点
从1848到1855年的加州淘金潮吸引了大批华人涌入美国。他们随后成为修建横贯北美大陆的太平洋铁路的主力劳工。
1875年，《佩奇法案》(Page Law)在美国立法，实质上禁止来自东亚的女性进入美国。
1882年《排华法案》通过，禁止华人移民美国。这是美国史上唯一一个针对一个特定国籍或组群的移民法律。
1906年，旧金山大地震摧毁了当地市政厅与档案室，“纸儿子”(Paper sons)应运而生，意为华人男性以冒充他人儿子的方式移民美国。
1943年《排华法案》被废除，但每年从中国移民美国的限额仅为105人，因此大规模华人移民潮并没有随之到来。
1965年《移民和国籍法案》通过，使用国家配额的方式规定移民数量，来自香港、台湾、中国的移民人数开始大幅上升。
根据2020年的美国人口普查数据，华裔人口约为540万，占美国总人口的1.6%。
见证华裔移民与中餐迁徙历程
陈戴维最初对中餐几乎一无所知，后来却成为撰写食评、经营博客与社交媒体的中餐专家。不过，跟一般的食评家不同，他并非聚焦微观层面的中餐味道，更多从宏观层面上讨论美国中餐的历史与文化背景。在探访中餐馆的过程中，他也见证了一波波近代华人移民潮，以及紧随而至的“美食迁徙”。1970年代前后，台湾掀起美国求学的风潮，“来，来，来，来台大；去，去，去，去美国”蔚然成风，随之而来的是在东海岸遍地开花的台湾餐馆。1997年香港主权移交前夕，大批港人移民加拿大，温哥华摇身一变为海外粤菜的“首都”。陈戴维多次专程去温哥华，只为了大快朵颐。1980年代后，来自中国大陆的移民数量增长极快。1979年中美正式建立外交关系后初期，新增移民主力来自广东和福建。近二十年来，来自中国其他省份的移民逐渐增加，他们带来了正宗的沪菜、川菜、湘菜等区域菜系，川菜逐渐取代粤菜成为了美国中餐菜系的主流。
美国中餐更新换代的速度让陈戴维惊讶。“很多来自中国大陆的移民，他们翻转了曲线，如今粤菜只是美国中餐的一小部分了。”如今，美国中餐馆的数量估计超过4万家，超过麦当劳门店数量的三倍，中餐已是美国人日常餐桌上少不了的美味。“中餐是美国文化中至关重要的部分，” 陈戴维说。对于这位古稀之年的中餐馆“收藏家”来说，这意味着源源不尽的新藏品。陈戴维觅食的模式也更新换代，从电话黄页转移到网上的美食论坛，还依靠网友的口口相传，力求不错过洛杉矶一带任何新开的中餐馆。
然而，令人意想不到的是，陈戴维不用筷子，每次到中餐馆就餐，都会请服务员送来叉子。近年来，他还坚持低糖、低胆固醇饮食，不过，这似乎无碍他继续尝鲜。他的数据库不仅收录了洛杉矶历年来的绝大部分中餐馆，也收录了美国各地、加拿大、中国大陆、香港等地的许多餐厅。有时，陈戴维还会为了品尝中餐而专程到当地旅行。
陈戴维的美国中餐备忘录
最惊喜的中餐：在密西西比州的克拉克斯代尔(Clarksdale)，我在1975年第一次在那里吃到港式炒面，惊为天人。华裔美国人在密西西比三角洲聚居的历史悠久，早在一百多年前就有华人在这一区域居住。
最难吃的中餐：在北达科他州的法戈(Fargo)，炒饭里的米饭湿答答的，上面浇了很多酱油，有的菜尝起来像是罐头食物。但也情有可原，离那最近的华人聚居区都远在300英里之外。
最喜欢的中餐菜式：目前是酥皮叉烧包和鱼肉饺子，每几年就会更新。
中餐水准最高的美国城市：洛杉矶，尤其在圣盖博谷(San Gabriel Valley)一带，但我认为旧金山的饮茶点心更为正宗。
共度时艰
陈戴维没有为自己设下餐厅数量的最终目标，只希望尝试尽可能多的中餐馆。“我想这就是收藏家的本性吧，我做好了收集一切的准备，无论那是什么。”在最高峰时期，陈戴维每年造访近300家新餐厅，但在新冠疫情期间，他的觅食旅途被迫停步，今年上半年，他只在记录上添了寥寥几家新餐馆。疫情重创美国餐饮业，根据全美餐厅联合会(National Restaurants Association)的统计，在2020年，在美国共有11万家餐厅暂时或永久停业。其中，中餐馆尤其损失惨重，承受着种族歧视、疫情封锁、营收滑落的多重打击。
“对中餐馆来说，这是非常困难的时期，但中餐馆(业者)的坚韧，让我很惊讶又欣慰，”陈戴维说。除了继续光顾中餐馆外，他希望通过书写中餐文化与华裔美国人历史，呼唤社会正视长期以来针对美国亚裔的歧视问题。会有那么一天，他厌倦中餐吗？“不，“他不假思索地答道，”寻找新的中餐馆已经变成我的第二天性了。”(转载自BBC中文网)
