犹如鲤鱼跳龙门，过去几十年，厨师行业在西方地位骤升，明星厨师成为电视宠儿。他们背后的美食产业圈非常多元化、国际化，包揽全球各类餐饮烹调技法。厨艺不再只是一门服务手艺，而是升级为被广泛认可的流行艺术。会用中式铁锅烹饪，就是一门艺术，而且是独门艺术。对擅用烤炉的西方人而言，铁锅是个好玩新奇的玩意，犹如新西兰的奇异果般有异国风情。而能把铁锅玩得得心应手的厨艺艺术家，顺理成章成为西方人心目中的明星。
不过，若想让西方人真正懂得“铁锅厨艺”，仅仅把铁锅玩得得心应手还远远不够。英语要好，要懂西方文化，还要有个人屏幕魅力，要一边制造美食一边还能若无其事地和嘉宾聊天开玩笑。这么说吧，一个具有成为电视明星潜质的人，如果正好还擅长厨艺，运气又好，就能成为西方的电视名厨，比如美国中餐符号人物甑文达(MartinYan)。他四十年前意外进入电视美食圈，成为凤毛麟角的华裔顶尖名厨，至今广受西方人士的尊敬与喜爱。
经前广东电视台主持人邹庆红牵线，我从英国跨洋连线到加州，电话采访了甑文达先生。访问全程使用粤语。他1948年出生于广州，青少年时期移居香港，随后转道美国，获得加州大学戴维斯分校食物科学研究硕士学位。1979年是其人生重大转折点。当时他在一位加拿大朋友开设的中餐馆帮忙。恰巧旁边就是一家电视台，有个节目常会请他朋友这家店的师傅过去客串。有天这位师傅病了，于是甑文达过去顶班。这个小客串永远改变了甑文达的职业方向和前程，他轻松自如的屏幕作风当即被导演看中，随即为甑文达量身定做了后来广为人知的美食电视节目Yan Can Cook(《甑能煮》)。
几十年来，Yan Can Cook(《甑能煮》)一直深入美国观众之心。尤其是结尾句‘Yan can cook, so can you’，正是甑先生一直身体力行的历史使命–向美国观众演示中餐烹饪的快捷与美味。《甑能煮》至今制作了逾3,500多集，在美国电视网280个电视频道播放。该节目曾于1998年获得日间时段艾美奖，亦曾三次获得美国JamesBeard Awards(詹姆斯•比尔德奖，等同于电视界的奥斯卡奖)等。此外，甑文达还开设以自己名字命名的餐厅M.Y. China，开设美国甄能煮公司，出书30多本，被美国权威美食学院庄尔逊威尔斯大学授予美食博士荣誉，还与张艾嘉合拍了电影《海南鸡饭》。
美国是个民族大熔炉，美食构也一样。很难找出公认的美国国菜，英国、爱尔兰、意大利、中国、印度、墨西哥等移民将自己国家的美食带入美国，在那里生根发芽，自成体系。在中餐这个支系中，目前包括外卖店(约2万家左右)在内，美国约有5.3万家中餐馆。许多外国人基本上每个月都会食用中餐。美国超市里，往往整条走道都售卖中国和亚洲的原料和调料，亚洲蔬菜的品种开始日益增加。与意大利菜和其他菜系一道，中餐已经成为美国主流餐饮，此趋势还将继续。
四十几年前，当甑先生首次踏上美国国土，那时的中餐馆大都出品杂碎、炒面和芙蓉蛋等美式化了的中餐。过去二十年，美国出现了很多高级中餐馆，如客家山等。八大菜系如川菜、上海菜等都可以在美国找到，饺子馆和面馆随处可见。而甑先生自己的M.Y.China餐馆则不拘一格，出品中国各大菜系里的精华，如点心、上海小笼包、北京烤鸭、麻婆豆腐和手杆面等等。但不是每家中餐馆都能在美国经营成功，如总部在新加坡的Crystal Jade(翡翠酒家)，甑先生认为主要原因在于：口味不对美国市场，选点不当，以及餐厅太大。而他自己的M.Y.China中餐馆走的是中高档的Casual dining(休闲餐饮)路线，除了自己的名气以外，他认为成功之道在于西化的中餐表达方式，如时尚的碟盘，讲究的摆盘等等。中国饮食文化讲究菜的色香味，而甑先生还加入了西式文化，即摆盘与造型，这样让食物出品的视觉效果时尚的同时，又不失其传统的美味。
正如中国的毛笔艺术，烹饪亦是一门艺术形态，尤其是现在。人们喜欢拍摄摆盘美观的食物，而且喜欢发到社交媒体上与朋友分享。所有杰出的大厨都竭尽全力制造出大师作品，所以他们碟下的作品最终成了艺术。在人们满足口感之前，难道不是视觉先行吗？甑先生的创作方式是：如同艺术家在纸上加上颜色和笔触，他选择最新鲜和上乘的食材，如蔬菜和海鲜，配以最合适的调料，把它们置入锅中。一道菜的好坏，他有四个评价标准：造型、香、味、口感。而他最在意的是口感与颜色对比。
如同去歌星现场演唱会捧场，粉丝买票去现场观看名厨展示厨艺已是西方常态。场地可以是餐馆、展览会、酒店、邮轮，甚至庞大的运动场。接受访问后的第二日，甑先生就飞到Tucson，主持以他的名牌栏目《甑能煮》命名的私人晚宴。场地设在当地一酒店的宴会大厅，650人的宴席布置，舞台中心就是甑先生现场表演的烹饪区。而除了观赏以外，客人还可以享受到甑先生为他们设计的亚洲餐饮，如越南虾卷、泰式酸辣汤、四川熏鸭等。
虽然没见过甑先生本人，但我感觉年过70的他仍然精力充沛，热情投身钟爱的中餐事业。他说与千百万人相比，自己非常幸运。他知足常乐，享受生活的每一刻。他常常要飞行到世界各地参加各种美食活动，每周工作6天甚至7天。但只要回家，他就会在家做饭。他与美籍日本太太有一对双胞胎儿子，马上就要26岁了，一个是职业会计师，一个是脊椎指压治疗師。甑文达奋斗一生，早已被全美公认为美食电视业的中餐权威，但他为人相当谦逊，盛赞英国电视华裔名厨谭荣辉一生取得的成就，认为他是唯一能够折服欧洲美食电视圈的美国人。我将甑先生的良好祝福转达给谭先生，谭先生亦委托我转赠良言。两人都是美籍华裔，年龄相仿，赤手空拳，近乎同时出道，在美国和欧洲各自在电视上为中餐打开了一片广阔天地。(转载自FT中文网)
