粤菜的发源地是在广东，但早年在香港发扬光大。近几年，随着资本、人才、市场等的转移，上海逐渐形成了一股高端粤菜风潮，而且呈现有增无减之势，它们有的坚守经典粤菜精髓，有的走海派融合路线，还有的正在探索创新。虽然各家粤菜餐厅有各自的理念，但其中有一个普遍性是：如何看待、平衡传统与创新的部分。不管如何喜欢经典粤菜，无可否认的是，大多中国食客、尤其是年轻一代，更期待的是创新。以沪上米其林一星餐厅家全七福为例，它在上海食客中的口碑很好，也是很多同行学习的榜样，连沪上名厨卢怿明也曾说，家全七福的菜，不管你是今天去吃，还是明天，出品都很稳定。
盛誉之下的家全七福，肯定要归功于餐厅经营者及其团队对经典粤菜的执着。然而，在面对着市场与食客需求的变化，餐厅的管理团队也在思考，如何在高度坚守经典的同时，推出一点新的变化。于是，才开始了独立的时令菜单，还有更新食材的选择。
作为一家传承粤菜传统的餐厅，虽然家全七福创新程度很细微，但某种程度上说明了粤菜餐厅正在面临的挑战。由于粤菜本身对原材料的高要求，功夫费时费工，所以发展至今，经典粤菜似乎已经到达一种饱和状态，甚至连很多有经验的粤菜师傅都坦言，粤菜要想突破，其实已经很难。正如米其林推荐餐厅皇朝会的点心主厨余洪忠所说，大部分情况，他们餐厅会选择更优质、更符合现代人品味的食材，比如松露、鹅肝之类。而有的粤菜餐厅则采用了西餐的用餐方式，就是按位来用餐，比如上海米其林三星餐厅唐阁。
目前而言，使用品质更好、或者是从国外进口的食材，是多数粤菜餐厅进行创新的主要方式之一，也是最谨慎、稳妥的办法，不仅能确保餐厅有更好的出品，而且其昂贵的食材可以提高“身价”。另外，也有不少勇气可嘉的餐厅，走融合路线。不过，它的问题在于，一旦厨师经验或见识欠缺，粤菜就“变味”了。记得曾在某高端粤菜餐厅吃过一道粤式融合菜，它的原型是传统粤菜里的姜蓉沙姜鸡，本来是整鸡上盘，鸡皮与肉质都鲜爽嫩滑；可是，因为厨师师傅考虑到上海的食客，偏向煎炸质感的口感，于是就把鸡皮鸡骨部分全去掉，然后以切块鸡肉与姜蓉一起低温煎炸，最后上桌的鸡则是油腻干瘪。
除了说粤菜的特质决定了它创新的难度外，还有主观原因。对此，广州白天鹅宾馆的行政总厨梁健宇曾说，上世纪90年代，粤菜开始红遍大江南北，可以说是中国菜系中的“老大哥”，相比之下，其它菜系发展得比较缓慢；然而，经过这些年的发展，其它菜系走得越来越快，粤菜反而失去了创新的活力。俗话说，危机也是转机。现在，粤菜餐饮行业普遍意识到传统与创新的必要性与局限性，然后找出进步的办法，这是好事。不过，如果说近期要对粤菜抱有“颠覆性创新“的期待，那或许结果会是失望的。
个人认为，假如是出现能让人惊叹的粤菜，其中最大的可能性是结合西餐的烹饪技术。因为，只有把根基与结构改变，才会发生本质的变化。荷兰有一家由中国人创办的中餐厅，它连续几年获得米其林一星餐厅名誉，它并不是正统的中餐，而是采用法餐烹饪技术。就像餐厅老板说的：“只有改变厨房的结构，才会有不一样的效果。”或许有人会认为，用西餐技术做出来的中餐，应该不是中国人喜欢的中餐吧？答案并不那么绝对，相反它可能会是让食客产生惊艳之感的中餐。
同理，粤菜也一样。然而，事实是颠覆性的创新粤菜不可能成为主流。首先，它要求粤菜厨师具备很高的西餐烹饪技术与视野，不然，其它就无从说起。那么，粤菜的主流创新，除了优化食材外，还有哪些可能呢？(转载自FT中文网)
