邻居晾晒猪肉若出了麻烦。这事儿在纽约还上了新闻。2016年秋天，美国皇后区白石镇，有居民震惊地发现邻居家院子里一条条五花肉挂在长绳上，于是非议渐起。大家说这会引来老鼠，还有股味儿，问题相当严重。那户人家却只是答道，这是用来吃的，中国食物就是这样。但邻居们不接受解释，要求公职人员出来管管。
但是在世界上许多地方，这却算不上什么稀奇事儿。走在亚洲某条安静的街道上，你经常能碰到这样略为令人吃惊的场景，又长又厚的五花肉条，一片一片精心搭在晾衣架上，还有鱼片，甚至我还看到过一只大猪腿，包括猪蹄，完完整整地挂在路灯边。这种把肉搁在外头晾干的做法，叫作风干。虽然每次碰到都让人吓一跳，但它就算没有上千年，也已经有上百年的历史啦。
今天的我们，就算只是把鸡胸肉忘在厨房台子上一下午，都会很担忧会不会坏掉。而把肉晒在太阳下，而且是一晒好几天再吃，怎么还能活着讲述这个故事？关键之处在于水分。在一条猪肉，或者一个猪腿内，一场细菌和脱水干燥之间的较量正在进行。想在中午多一些美味火腿加餐的人，会希望是干燥获胜。整个流程从盐开始。先把一块肉用盐抹一遍，把细胞组织里的水分析出来，让其自行蒸发掉。这和腌制茄子和胡瓜的方法一样。不仅如此，盐还能让肉的表面和内部一些部位免于细菌这种微生物野兽的侵占。抹盐也能让细菌脱水，只留下无害的肉干。
然而倘若是一大块肉，这种速度的干燥脱水对于肉的内部来说就不够快。这时就要把盐加到一点水中，注入每一寸肉的内部，帮其脱水。这种做法有时候还会加少许亚硝酸钠，作为一种防腐剂，它能抑制微生物的生长，同时能附着到肉的蛋白质上，通过化学反应让肉看起来颜色比较红嫩。虽说水会滋生细菌，不过在这儿有盐和亚硝酸钠的混合，反而能进一步脱水风干。这就是为什么很多食谱里，做腊肉的第一步是把肉放在凉爽潮湿的地方，肉类科学家、AmazingRibs.com网站的食品顾问玛塔(Antonio Mata)如是说。一旦盐水渗入肉里，就到了调高温度、干燥脱水的时候，不过得悠着点。上文网站的另一位科学顾问、波士顿大学教授布朗德尔(Greg Blonder)说，”如果脱水干燥太快，火腿的表面就会又干又硬。”一般而言，制作过程的具体细节，又因着当地的气候而有所不同。”做火腿的秘诀在于当地的风土。”布朗德尔解释道。不过有些温暖的地区，严格控制湿度才是关键之所在。
和其他很多地方一样，在中国，家庭自制腊肉从五花腊肉到风干的肉肠，种类繁多。不过一般都是在冬天腌制，一是这时的气候能让肉类风干时不易腐烂，二是也能在春节端上桌。不过，美国佛吉尼亚理工大学关于腊肉的小册子里提醒，世界上吃腊肉的可不止人类，自制腊肉时可得注意酪蛆、贮肉间甲虫、红腿火腿甲虫。这些名字稀奇古怪的昆虫会寄居在一块干肉上，再慢慢发展成一大家子。
就算你有幸躲过了酪蛆，要想让干腊肉达到美味的境地，还得花好几个月。不过世界各地的文化都证明了它们有足够的耐心等下去。在中国名气极大的金华火腿，熟化一般要6个月。义大利库拉泰罗(Culatello)猪臀火腿熟化期14到48个月。根据吉尼斯世界记录，世界上最贵的火腿来自西班牙，更是要放6年。火腿放得越久，尝起来就越臭，毕竟肉脂已经开始腐烂。不过对有的人而言，这就是一种味觉大冒险。
要做好干式熟成牛排，这一高档餐厅的招牌菜，干燥这个步骤也很重要。一块牛肉要慢慢脱水，让表面长一层霉菌保护膜(烹饪前会切掉)，以产生浓郁的风味。因为这个过程中没有防腐剂，为了不让肉变质，这段时间里，要在控制箱里严格控制脱水过程，兴许脱水熟化时间还会出奇地拉长。有一次，玛塔和芝加哥一位大厨共事，花了71天熟化牛排。然而在过去，自家的厨子显然没什么高科技手段。一份18世纪英国的食谱里写道，”只要你能忍受那个臭味，就让它一直挂在地下室里，直到肉质渗出汁液(即便坏)为止。”你对着邻居这么做试试。
