最近的一个工作日，Michelle Xian走进杭州某购物中心的一家快餐店，她没有意识到这是一家肯德基(KFC)。这家餐厅的装修是现代风格，有一个开放式厨房，店里挂着绿植，菜单选项包括金枪鱼香蒜沙司铁板三明治和藜麦玉米沙拉。顾客们忙着下单，有的通过智能手机扫描印在桌上的二维码，有的则通过面部识别系统，将自己的头像与支付宝电子钱包进行匹配。现年30岁的Xian表示，她一般不去肯德基，因为不太健康。她点了一份鸡肉三明治，然后才得知这是哪家餐厅。她说，这家肯德基更符合新的趋势。
这家名为KPRO的肯德基概念店是其所有者百胜中国控股有限公司(Yum China Holdings)的一个试验场。该公司一年前从美国母公司百胜餐饮集团(Yum! Brands Inc., YUM)分拆出来后，为吸引新的顾客群并推动增长，进行了这一尝试。在战略性脱离美国母公司后，百胜中国正在大力推动更为健康的食品并启用高科技，而百胜餐饮集团在美国则回到了最初的“吮指回味”(Finger-lickin)策略。
百胜中国旗下拥有7,700家肯德基和必胜客(Pizza Hut)门店。从母公司分拆出来后，这家中国最大的快餐连锁店不仅收购了一家网络外卖公司的控股权，还与中国最热门的电子钱包服务合作，并改进了智能手机应用程序。百胜中国现年63岁的首席执行长潘伟奇(Muktesh “Micky“ Pant)坦言，起初他对注重应用程序持怀疑态度，并告诉他的团队这过于复杂。他在近期接受采访时称，团队成员非常委婉地告诉他要坚持下去，他很高兴自己并未出手干涉。他说，人们在手机上安装了更多应用程序，他们能够有效操作这些程序。
截至8月31日当季，百胜中国门店销售额的移动支付比例达到45%，高于2016年全年的17%。同期外卖订单占销售额的比例为14%，高于去年的10%。外卖订单大部分是通过网络应用程序下单。此外，其推出两年的会员计划已跻身全球最大会员计划之列，拥有超过1.27亿会员，就连美国行业领头羊Panera Bread Co. (PNRA)也相形见绌，后者会员人数为2,500万人。百胜中国今年前八个月净利润同比增长19%，第三财季包括特许店和合资公司收入在内的系统销售额增长10%。
Sanford Bernstein分析人士Sara Senatore称，对美国投资者来说，这些数字很耀眼。自2016年11月在纽约证券交易所上市以来，百胜中国股价已累计上涨逾65%。不过Senatore表示，总体而言百胜表现不错，跟上了中国连锁店的销售步伐。百胜中国的一个不太亮眼的业务是必胜客。第三财季必胜客同店销售额持平，相比之下肯德基当季同店销售额增长7%。
百胜餐饮集团是首家进入中国市场的西方大型快餐公司，1987年在天安门广场附近开了第一家肯德基店，比麦当劳(McDonald’s Co., MCD)进入中国的时间早三年。近年来，受食品安全恐慌和竞争加剧影响，肯德基的长期成功光环变得暗淡，导致母公司将其分拆，转而对其销售额收取分成。
市场竞争依然激烈，各家公司竞相争夺一块令人垂涎的市场：年轻的都市白领。为了迎合年轻都市白领的需求，麦当劳中国(McDonald’s China)等同行也推出了粥和苹果片等更健康的菜单选项。今年早些时候，位于伊利诺伊州奥克布鲁克的麦当劳(McDonald’s Co., MCD)将其中国子公司的控股权转让给了中资企业和私募股权合作伙伴。这些在中国的洋快餐企业与美国同行的做法与此形成对比，美国的快餐店正在抛弃更健康的食品，进一步强化了传统的菜单选项，以便从其他快餐业竞争对手那里赢回消费者。
晨星(Morningstar)的分析师R.J. Hottovy在一封电子邮件中称，中国消费者更关注食品的安全和营养，而服务速度和食品是否地道对美国消费者而言更加重要。他表示，KPRO概念商店很好地响应了中国消费者对于健康和对自己更有益的需求，而百胜和麦当劳在美国采取的回归本原的策略更多地是为了简化运营。在百胜中国的战略中，科技也是一个很大的因素。该公司与阿里巴巴集团(Alibaba Group Holding Ltd., BABA)关联公司蚂蚁金服(Ant Financial)合作，在杭州的肯德基KPRO门店推出了“微笑支付”。杭州是阿里巴巴总部所在地，也是新技术和新菜单选项的试验场。
顾客在自助点餐机上选好餐后进入支付页面，然后看着摄像头完成支付，前提是顾客的支付宝应用里已开启面部识别功能。出于安全考虑，顾客必须输入自己的手机号码。26岁的Mei Xueling用面部支付技术买了一份鸡肉帕尼尼，他表示，操作很简单，如果不用输入手机号码就更好了。百胜中国的高管称，这些数字化方案不是为了削减人力成本，而是为了获取数据以便改善食品配送的物流，同时更深入地了解消费者的喜好。
46岁的百胜中国总裁兼首席运营长屈翠容(Joey Wat)在接受采访时称，顾客依然喜欢和人打交道。百胜中国近期宣布屈翠容将于明年3月接替潘伟奇担任首席执行长；她于2014年加入公司，负责带领公司进入数字时代。在担任肯德基品牌的负责人期间，她负责了一些试点计划，例如上海的下单机器人和北京的人工智能点餐机，后者可以根据顾客的照片提供建议菜单。潘伟奇称，该公司认为屈翠容是带领公司的不二人选。他表示，自己当然可以继续做CEO，不过让贤才是正确选择。(转载自FT中文网)
