Heidelberg饭庄与它的招牌菜德国猪脚

–The Olde Heidelberg Restaurant & Tavern主人访谈

[小编语] 移居滑铁卢地区已经有一段时日，来到这边后朋友给我的推荐，好玩处是德国小镇St. Jacobs(小编已经写过2篇文章)，好吃就是德国猪脚。对于吃，小编一直是那种能吃饱就行，不像那些食客，唯吃可以吸引的。另外，近段时间，小编偏好素食，所以看大家推荐是猪脚，就能想象那份油腻，没有心动。但是听到人们说的多了，作为媒体人士，不能被自己喜好所左右，因此决心前往一试。

世间事情就是这样神奇：无心插柳柳成荫！小编这一尝试，确实发现这个饭庄的不同一般和德国猪脚的非凡特色。同时，小编幸运采访到饭庄主人Bob以及他所提供的素材，了解到其中更多大家闻所未闻的故事，整理成文，帮助读者对此有一个比较全面的了解。当再次光临这个饭庄时，你可能会有全新的体验。

假若读者有心的话，你只要上网搜索“德国猪脚”，就可以看到铺天盖地品尝该饭店猪脚后的体会。笔者在此先不介绍这些，还是从这个饭庄的历史开始吧！

关于Heidelberg饭庄的历史

从其网页上，读者可以了解到，这个饭庄建筑已有超过150年历史，原初是一个马车驿站(Stage Coach Stop)。当小编采访主人Bob，他告诉小编在Kitchener图书馆馆藏有一个学生的论文，专门研究这座建筑的历史。说实在话，他自己也无法记全记清楚。

根据Bob的提示，小编当天跑到Kitcener公立图书馆。在工作人员的帮助下，小编确实找到了Bob所推荐的论文，那是由J. Hasan所完成，标题是Heidelberg Restaurant and Brew Pub(估计是当年的名字)。很遗憾，图书馆竟然没有记录这个论文来自哪个学校，哪年完成的。据小编估计，不会超出10年时间。

据Hasan论文介绍，饭庄所在地在开发前属于Queen’s Bush，也就是说属于女皇所有，最早记录在册是1836年。1860年1月，Lewis Hollinger花费$332，购买了这块土地并开始开发。1867年，Henry Miller成为其主人。之后转至Edward Doerr手里，1918年，将其卖给了Kuntz(德语，意为“短”)酒厂(Brewery)。小编估计，在那个时候，成立于1844年的Kuntz酒厂估计财大气粗，在1914年的时候，每年可以卖掉9万桶(Barrels)啤酒。当然，在1920年的时候，Kuntz酒厂生意有些萧条，当年销量减少为7万桶。

可能正是由于啤酒生意的影响，在1929年，Kuntz啤酒厂将该建筑转至Kuntz地产公司(Realty Co.)名下。再在1944年，转售给Henry Geisler。中间还有一些转让，就不再细说。1982年3月，Bob Oberholtzer花费10万购买了所有地产、仪器，并增加了从Continental Breweries Inc.获取的容量为1000升的不锈钢啤酒桶，主打销售酒精含量为4%的黑啤，比一般的Lager啤酒更黑、更甜，泡沫更多，并以主人名字命名O.B.。

1983年10月，其儿子Robert Oberholtzer在邻地修筑了16个单元的汽车旅馆，并成为其主人。1987年6月，Bob和Robert父子俩决定让自己退出酒吧生意，将其转售给Bob和Howard MacMillan兄弟俩。首先他们是搭档关系，10年之后，Bob和Robert父子俩完全退出。5年前，兄弟Howard MacMillan也退出参与，所以目前的Heidelberg餐馆的唯一主人就是Bob MacMillan了。

关于德国猪脚

据维基百科介绍，德国猪脚，又称德国卤猪脚、德国烤蹄膀、德国冰腿等，是知名的德国和奥地利菜肴。德国猪脚堪称一道享誉世界的名菜，也是德国人的传统美食之一，在巴伐利亚尤受欢迎。德国猪脚选用脂肪较厚的猪后小腿，经盐腌制后水煮或火烤，并佐以德国酸菜等进食。

德国猪脚的做法有多种，在德国南部与北部做法很不相同，简单概括为“南烤北煮”。 在德国南部巴伐利亚地区，德国猪脚有两种吃饭。第一，烟熏猪脚，即将猪脚煮熟后，以木炭烟熏的方式，将传统德国调味料的风味，借着木炭的香气完全封在猪脚里，看起来油滑光亮的猪脚，表皮柔软而有嚼劲，脂肪部位也有弹性。烟熏完成后，切成薄片享用，再配上一杯黑啤酒享用。第二，炭烤猪脚，操作要简单得多，利用烤箱或者炭进行烤制。

在德国北部柏林一带，人们并不好烤猪脚，当地人更多地采用水煮法。水煮猪脚时，通常加入酸菜和各式香料，烹饪方式比较像中国菜的“炖”，在翻动几次等到炖熟后，就可享用，口感自然和烤猪脚完全不同。典型的水煮猪脚必定会有配菜，往往是德国酸菜、土豆泥和马铃薯，一样也不可缺。吃猪脚时，将所有配菜和猪脚一起沾上德式芥末酱，同时入口。经过长期熬炖的猪腿肉嫩软而不油腻，肉香酸菜香四溢，配上北德略带苦味的啤酒，味道最地道。

在Heidelberg小镇，德国餐厅很多，但是，买猪脚的餐厅很少见，可能也这是它生意好的原因吧。

关于网友对Heidelberg饭庄的评论 前面提到，关于Heidelberg饭庄的德国猪脚，在网友中流传甚多，且多为赞叹其味美，下面小编按时间顺序抄录一些，供读者参考。

网友开心果(2008年9月5日)撰文“逛清教徒小镇，品德国猪蹄Visit St Jacobs & Taste German Hock”来介绍自己在这家餐厅的体验：

……，Heidelberg，这名字透露出纯正的德国味。车在乡间小道上行进，路边是别具风格的乡村小屋和一望无际的农田。橱窗里立着五个大大的金属啤酒桶。进去，和女招待用德语打了声招呼：“Guten Tag！”（你好）。点菜，Smoked Pork Hock（熏猪蹄）是德国的名菜，也是这家的招牌菜，可不能少，再来一杯饭庄自酿的啤酒。   菜上来，份量很足，猪蹄上插着一把亮晃晃的餐刀，让人胃口大开。说是猪蹄，其实是猪肘。看上去像东坡肘子，旁边拌着少许的沙拉和薯条。据说是熏了再烤的，皮很薄、很脆，下面就是大堆的冒着热气的一切即烂的瘦肉，因此并不油腻，非常可口。拌着德国啤酒的香味，直吃得我们两个大男人大呼过瘾。以至于走的时候都忘了给女招待说声“Auf Wiedersehen”（再见）

网友Ayz75(2008年9月18日)是如此描述自己所吃的猪脚： 猪脚非常之大，比台湾餐厅的大多了……不过，德国猪脚不是像台湾烤的皮脆脆的，反而是很好切很好咬，两种做法都很好吃就是了……盘子里有德国酸菜，你也可以将薯条换成土豆泥！而男友点的是猪尾巴：味道有点甜甜的，不过肉不多！

其实我两三年前就知道这家餐厅，那时候去的华人还不太多，但是今年来越来越多，而且一去就是7、8个一桌的(比方说，像昨晚，有四桌客人，其中两桌都是有7、8个华人，我们这桌有两个人)。另外一家大概5、6个人的华人家庭来买外卖，说是要买8只。但老板说只剩5只，而且是凉的，因为预备好的已卖完了，结果他们居然说5只冷的都要了。所以，最后来的另一桌华人，一只猪脚都没有点上……

网友溪谷流音(2009年6月11日)撰文“德国风味烟熏烤猪蹄”介绍道：

刀子用来切肘子。烂熟的外皮，成条成丝的肉。颜色暗红微焦。手感、视觉都开胃。切开的肘子散发出微咸带着烟火熏烤的味道，喜欢早餐烤咸肉者，闻到这样的味道，口水都会流出来。嗅觉也开胃。切一小块肉，用刀尖戳着送到嘴里。扎实紧凑而又软嫩的肉一碰到舌尖，牙齿就急忙咬住了。紧接着就是一阵咀嚼。口感更开胃。

经过烟熏后，肥肥的猪肘一点也不腻。不必担心油脂，大部分都在烤制时滴出去了。男士们不用说，就说小姐女士们吧。拍照完毕，说一声开吃（有些女士根本不顾指令，拍照时便吃上了），但见她们一个个忙着舞刀弄叉，又忙着往嘴里送皮送肉。说声干杯，还得紧忙着腾出手来举杯，抬起头来喝酒。有几位女士听朋友说，该饭店还有猪尾巴，便乘兴点了来吃。硕大的猪肘，外加只尾巴，她们的胃口可真好。

网友邱杰(2011年10月25日)在名为“两百公里吃猪脚”一文中如此记叙：

果真一路不一样的建筑风格，却一样的美丽。这是家老店，老老房子，老老菜单，虽是老店老菜单确实座无虚席，停车场上多的是极拉风的名车……

果真黑啤酒美如甘露，入口是地道的凉与苦，入喉随即转化为甘和甜，以此佐猪脚和酸菜真是绝配到天衣无缝！我最爱的炸洋葱圈也炸得极好极好，比在我们玫瑰市附近每一家吃到的都好，怪啦，洋葱圈下油锅那有什么学问，却有了大大的差异。一样猪脚多般滋味，台湾的万峦也是高明猪脚名店，而在台湾吃过许多德国猪脚，都是炸得酥脆的外皮，这一家却有了类似万峦的Q软外皮和酱咖啡色彩，这一味的德国猪脚没想到能弄得如此高明，难怪高朋满座而历久不衰。出乎意外的是，收费并不算高，十分公道的价位。

来自《世界日报》报道(2012年8月30日)摘录：

陈洁首先去的地方，是要去品尝在华人社区中口碑相传的德国烟熏猪脚，这家以烹饪猪脚出名的餐馆名叫The Olde Heidelberg，古老风格的餐馆门口摆放著酿酒的金属罐子，进入餐馆一看，大部分在此用餐的都是慕名来此品尝德国猪脚的华人顾客。点了一份烟熏猪脚，刚烤出来的猪脚非常新鲜，份量十足，两个女生吃都足够了，配著德国酸菜，吃起来觉得味道还不错。他们还点了餐馆自酿的德国巴伐利亚风格黑啤酒。新鲜酿造的啤酒味道清爽，值得一试，家庭式的餐馆服务亲切。他们本来还想多点一些烟熏猪脚外卖带走，但是餐馆说客人太多，猪脚供应不够，不能外卖。

来自《星星生活》报道“环滑铁卢曼诺风情追踪”(2013年4月10日)摘录：

中午我们到达海德堡(Heidelberg)。这是一个美丽的小镇，离开St. Jacobs只有5分钟车程。这里地处曼诺之乡的心脏，教堂尖顶高耸，家家窗口摆着鲜花。我们是慕名去镇上的一家德国餐馆吃饭。餐馆名气很大，全名是老海德堡酒馆(The Olde Heidelberg Restaurant & Tavern)。这家老店始建于1860年，已有153年历史，产业一代一代传下来。从外表看，它就是普普通通的一所房屋，楼上是住房，楼下开餐馆。停车场上车不少，说明来客盈门。

餐馆里面光线也不明亮，有几间餐室，餐桌古朴宽大，墙边有一架老钢琴，顾客盈门时，有老太太给大家弹琴，让食客边听德意志古典名曲，边吃他们的招牌菜熏猪蹄和红烧猪尾巴。说是猪蹄，实系蹄膀(Smoked Pork Hock)，别认为猪猡猡上不了大雅之堂，这里济济一堂的食客就是奔它而来。周末一定要事先预订，否则只好一旁干瞪眼。我们那天是星期四，还好有空位。来客以中华儿女居多，很多是从多伦多周边一带赶来，为的就是来品尝这一道中国人爱吃的德国名菜。有的几家聚会，要几张餐桌拼接在一起才能坐下。

真想不到德意志民族和我们华夏儿女竟有同好，猪蹄竟然成了此间的名吃。据说，他们专门采购皮薄肉嫩的猪肘子，事先用德国啤酒、盐、白醋及香草涂抹、腌上一夜，第二天先蒸再烤，一边不停地在肘子上浇带蜜糖味的啤酒。所以，一端上来，你就会眼睛一亮，酱红色的一个庞然大物，上面斜插着一把亮晃晃的餐刀，请君当面检验、立即开吃！轻轻一刀下去，蹄膀中分为二，摊满一盘，红中带白的精肉扑入眼帘，叉起一块送入口中，肉嫩多汁皮又脆，吃后齿颊留香，而且一点没有油腻的感觉，难怪连大小姐们都赞不绝口，个个胃口大开，大快朵颐。盘中一边还放着一些土豆条、酸菜或青豆，它们和烤肘子搭配，两者相得益彰，有提神开窍促消化的功用，客人们吃着肉，喝着德国扎啤，感到十分过瘾。

肘子分量很足，满盘都是大块，我和老伴合吃一份，以免胆固醇超标。老朱说，如果是在家里，这一盘得吃好几天。我们招待Don独用一份，他开车辛苦了。每客$14.95，加税13%和小费，再加啤酒，每客不到$20。我们离开时就盘算什么时候再来呢！