威士忌酒瓶上可能会标有两个时间，一个是四位数的阳历年份，一个则是一两位数这瓶酒的陈年时间。这个陈年是指酒体在橡木桶中的熟成年份，如果是调和酒则必须是其勾兑所用的最低酒龄基酒的年份。基于绝大多数国家的法律，要标示陈年(Aged)这个字，是有在橡木桶中储存的最低年份限制的。
反过头再说那个四位数阳历年份。如果比较久远，说不定就是酒厂的创立年份。如果比较近，要看具体说明，或者是蒸馏(Distilled)年份，或者是熟成后装瓶(Bottled)年份。
大多数情况下，标注熟成年份越高的酒价格会越高。这是最基本的商业法则造成的。首先，在酒厂储存时间越长，酒厂的储存空间成本越高。其次，橡木酒桶之所以能够让威士忌酒体增加魅力是因为它是会呼吸的。每年0.5-4%的原料蒸发损失，当然要计入酒厂成本了。所以，同一家酒厂同类威士忌的定价因为熟成年份而增长是肯定的，但这并不能说明高年份威士忌一定比低年份好。仅仅拘泥于年份来决定酒的质量是不够的。
形形色色的威士忌，让这种“生命之水”成为所有烈酒中嗅觉体验最丰富多元的佼佼者。这是源于威士忌在不同地理环境下，酿造过程中所牵涉的不同因素。造就威士忌香气多样性的因素有：
1)麦谷：威士忌可以用小麦、黑麦、玉米和大麦(发芽后即称为“麦芽”)酿造。有仅用一种谷物酿造的威士忌(如单一麦芽威士忌)，也有混合了不同谷物的威士忌(如波本威士忌)。谷物既可在当地原产，也可从外进口，因此葡萄酒品鉴中常用的“风土”(Terroir)概念并不适合威士忌。谷物的品质取决于其淀粉水平和芳香潜力。
大麦(麦芽)酿造的威士忌具有烘烤般、太妃糖风味的谷物特点。玉米酿造的威士忌能呈现出更甜美的香草和枫糖浆风味，黑麦酿造的威士忌可凸显尖锐的辛香，而小麦制成的威士忌则更具蜂蜜全麦面包的风味。
2)水：水在威士忌酿造中至关重要。酿酒厂制作威士忌需要大量的水，因此全年都要有稳定可靠的水源。从溪水、河流、湖泊、井眼到公共供水，不同水源有着天壤之别。发麦、糖化(Mashing)、稀释酒精浓度至理想的装瓶水平(Diluting)，以及将蒸汽转换成新鲜酒液的蒸馏器和冷凝器，都要用到水。当然，水的品质非常关键，它必须清洁卫生，避免对成品产生任何恶劣影响。虽然水中的矿物质含量和pH值在发酵过程中对香气浓度有着重要作用，但消费者却往往误以为水对威士忌的最终风味具有决定性影响。事实上，大多数酒厂都认同–水的类型在威士忌风味中所占比重不到2%。例如，艾雷岛标志性的泥煤味并非来自当地的水源，而是源自烘麦(Kilning)时泥煤燃烧的特殊气味。
3)发麦：发麦是将谷物部分发芽，从而将不可发酵的淀粉转化为可发酵的糖，进而可以添加酵母，发麦转化成酒精。发麦分为两个阶段，首先是“浸泡”(Steeping)，将谷物泡在水中几天，直至发芽。当已有足够淀粉转化成糖后，就通过“烘麦”烘干谷物，使之停止发芽。在烘干过程中，氨基酸和糖发生反应，形成烤饼干一样的风味(即“美拉德反应”)。
在苏格兰地区，尤其是树木稀少的岛屿上，当地人历来使用泥煤为燃料。泥煤是在排水不良的湿地环境中，由苔藓、草、芦苇、石楠和灌木等分解不全的植物腐烂所形成。某些情况下，用泥煤作燃料会在窑中产生一定的烟雾，释放出酚类化合物，给威士忌增添烟熏香气和风味。艾雷岛威士忌中典型的海藻、焦油和碘酒香气，一部分就源于岛上泥煤中的海洋植物和海盐分解。奥克尼岛上的泥煤几乎全部由石楠组成，因此这里的威士忌会带有花香般的烟熏味。高地地区的泥煤各有不同，但其中含有更多的腐败树木，因此会增添炭火般的木材烟熏味。
4) 发酵：发好麦的谷物会被磨成粉，与热水混合，把剩下的淀粉转化为糖。糖溶于水中，形成带甜味的麦芽汁(Wort)。随后在麦芽汁中加入酵母，开始发酵(Fermentation)。酵母是菌类中的微生 物，以糖为食，不仅产生酒精和二氧化碳，还能生成各种各样的气味分子，产生果香(柑橘、苹果、梨、菠萝、香蕉 ……)、花香(玫瑰、薰衣草、紫罗兰 ……)以及粮食香(麦芽、饼干……)和植物香(割草……)。
酵母有许多类型。每种类型的酵母都能产生不同的芳香物质。一些酵母菌株会产生新鲜水果的香气，如柑橘、苹果、梨；另一些则会产生诸如李子、杏子和浆果等成熟水果的香气。酿酒厂所使用的酵母菌种已并非秘密，但每家酒厂都会小心保藏自己的菌株，以及其比例和混合物，形成威士忌界的绝顶秘方。威士忌中的许多风味都是在发酵过程中形成。酵母的菌株和数量、发酵的时间和温度，都对威士忌的最终口感有着重要影响。发酵后的麦芽汁会成为“麦酒汁”(Wash)，味道近似啤酒。
5) 蒸馏：蒸馏(Distillation)工序要在蒸馏器中加热“麦酒汁”，通过蒸馏和冷凝过程，蒸发其中大部分水分，浓缩其乙醇和香气。除了乙醇外，“麦酒汁”中还存在不同类型的醇和其它化合物，其沸点各不相同，因此蒸馏的过程十分复杂。其中一些化合物是有益的，能够给酒带来个性和风味，而另一些则可能有害或具有令人不快的味道，应该在蒸馏中尽可能完全除去。使用壶式蒸馏器(Pot still)蒸馏出来的酒液分为三个部分–“酒头”(Foreshots/heads)、“酒心”(Middle cut/hearts)和“酒尾”(Feints)。“酒头”由挥发性最强的化合物组成，沸点较低。“酒头”含有乙醛(被认为是导致严重宿醉的最主要原因)、常用于清洁溶剂或卸甲水的丙酮，以及会损害肝脏甚至导致失明的甲醇。因此，强烈建议不要饮用自制或来历不明的酒。
接下来的“酒心”(又称“中段酒”)含有乙醇，即蒸馏所希望获得的可饮用酒精，以及酯类–造就各式水果香气(青苹果、梨、菠萝、香蕉、草莓、甜瓜桃和干果)的化合物。继而是青草和谷物气息，随后香调转向柑橘味。酒心可以被直接利用，转移到桶中陈年，最终成为威士忌。通过改道冷凝器出来的酒液，就能分开并收集“酒心”。
由于沸点较低的酒精已经挥发，因此，酒液中只留下蛋白质、碳水化合物和挥发性较低、沸点较高的醇类，即我们所称的“酒尾”。“酒尾”是最后蒸馏出来的酒。蒸馏接近尾声时，酒尾的气味慢慢释出，从令人愉悦的皮革和烟草香，逐渐变成威士忌中通常不受认可的蜡质和鱼腥味。酒尾通常含有丰富的酚类和烟熏味，这对泥煤风味的威士忌非常重要。因此，要小心确定第二分段位，确保生成不剩异味、只余泥煤香的酒液。
酒厂的目标是要把“酒心”与“酒头”和“酒尾”分开，但酒头和酒尾中一些少量的化合物也能给威士忌成品带来更多风味。因此，酿酒师要在蒸馏过程中分段操作，选出酒头和酒尾中可取的化合物汇入酒心，而不是直接弃如糟粕。
大多数蒸馏器都为铜质，因为铜可以去除酒体中的含硫化合物，避免形成令人不快的气味。最基本的标准蒸馏装置通常被称为壶式蒸馏器，由单个加热膛和收集纯化酒精的容器组成。所有苏格兰单一麦芽威士忌都采用壶式蒸馏器蒸馏。柱式蒸馏器(Column still)又名连续式蒸馏器，通常用于蒸馏谷物威士忌，是波本及其它美国威士忌最常用的蒸馏器。柱式蒸馏器像是由一系列壶式蒸馏器组成了一根垂直的长管。壶式蒸馏器的生产效率虽然比不上连续式蒸馏器，但它的优势在于保留麦芽的大部分风味。壶式蒸馏器出来的新酒浓度平均为70% ABV，连续式蒸馏法制出的新酒通常为95% ABV。
酒精蒸汽与铜接触越多，酒体就越轻。因此，壶式蒸馏器的大小、形状和设计都会对成酒的风味产生显著影响。蒸馏器的高度也会极大影响酒体的风味。较高的蒸馏器的铜质表面更大，也使蒸汽更难上升，从而促进回流。较高的蒸馏器可以制出更轻的酒液，相反，较矮的蒸馏器往往会造就更厚重的酒体。蒸馏的持续时间等其它因素也会影响酒体。根据蒸馏器不同的热量调节方式，可以人为操控蒸馏过程的快慢。蒸馏器运转地越慢，蒸馏时间越长，从而延长蒸汽接触铜壁的时间，形成更轻盈的酒体。
6) 熟成：新酒会放入橡木桶中进行熟成。橡木桶熟成过程对威士忌的最终风味影响最大。威士忌风味有75%都来自橡木桶。在橡木桶熟成过程中，馏出物与木材中各种化合物会发生复杂的化学反应。后者包括单宁、木质素、内酯、甘油、多糖、脂肪酸和芳香醛。通过分解木质素，酒精会释放醛，其中最有名的香草醛(香草味)，会在陈年过程的一开始就会出现。随着时间推移，果香和花香酯开始出现。它们在十年至十五年的威士忌中最为明显。较年轻的威士忌会呈现出更接近谷物的香气，并散发如梨香的微妙果味。超过二十五年的威士忌会表现出精致的椰子香 气，因为内酯需要更多时间才能注入威士忌。
威士忌在桶中的时长就是它的陈年时间。请注意，威士忌的陈年过程只发生在木桶之中(不会在瓶中再有变化)，因此，一款威士忌的“陈年时间”只是指蒸馏和装瓶之间的时间。这表明酒桶和酒液之间的相互交融，会完全改变威士忌的化学成分和口味。已经装瓶多年的威士忌可能物以稀为贵，但它并不会比日期更近、陈年时间相若的威士忌“更老”，也不一定“更好”。经过十年或二十年陈化后，更久的桶熟时间并不一定会使威士忌更出色。理想的装瓶时间是威士忌中酒体原始特征和橡木风味达到和谐平衡的时候。
时间是熟成过程中的一大重要因素，但其它因素–如酒桶的贮藏环境、酒桶本身–也非常重要。周遭空气穿透木材孔隙，也会带来影响。靠海陈年的威士忌会注入海洋的气息，通常具有非常明显的咸味。气候温暖，木材会膨胀，这意味着酒体和木材之间的相互作用会更加充分。较暖和的环境下，酒液蒸发会更多，流失的酒液就被称为“天使之享”(Angel’s share)。橡木桶外的空气也会被木桶吸收并氧化成液体，产生酯，释放出果味。相反，寒冷的气候会使木材收缩并减缓熟成过程。温暖气候下熟成的威士忌通常会在较短的陈年时间后就装瓶，而在寒冷地区熟成的威士忌需要更多年份来达到理想的平衡，因此装瓶前需要更久的陈年时间。酒液的浓度也会影响液体与木材之间的相互作用，较低的浓度会更有利一些。然而，这需要用更多酒桶和贮藏空间。因此，ABV 63.5%已成为熟成威士忌的标准浓度。(网络整理)
