故乡汕头，位於祖国东南沿海，是一座美丽的滨海城市。北回归线从这里经过，韩江在这里出海。由于“天时、地利、人和” ，四季温暖如春，潮汕平原物产丰富，加上潮州人勤奋心灵手巧，所以美食佳馔脍炙人口，名点小吃多不胜数。
小时候，常听大人们把几句话挂在嘴边，“西天巷蚝烙(煎蚝仔饼)，老妈宫粽球，新兴街炒粿，镇邦街牛肉丸。”这是市民心目中的街 边美食，由于该些摊档是同行中佼佼者，遂以街名冠之，口碑相传。
长大了，这些东西都吃过，确实美味。前面三家且登堂入室，有铺面，挂起大招牌，惟独镇邦街牛肉丸不见踪影。据说摊主带自身手艺去香港，靠努力拼搏把自家牛肉丸做得风生水起，成了餐饮界大老板。云云。不过，牛肉丸早已非此一家。因深受人们喜爱，所以，遍布大街小巷的摊贩、店家甚至酒楼，都可品尝到这种具潮汕风味的美食。
我对牛肉丸情有独锺，大概是好吃又好玩吧。用筷子夹起，圆溜溜的，有点柔软。不小心掉下，还会弹起。听大人回忆説，我大约五、六岁时，有次从楼梯跌下，痛得哇哇大哭，怎麽哄都没用。结果去巷口小店买一碗粿条汤。当看到上面浮着两粒又大又圆的牛肉丸时，立即破涕为笑。
那时住在一条连接街市的小巷。巷口卖粉面汤的小店占据路面一角，用竹篦编制的又高又长的卷帘围住，营业时拉开半边作为铺面。每天早上，都会看到一位大叔在竹帘後面打牛肉丸。只见他抡起两把厚重方形的锉刀，用力拍打放在大砧板上的鲜牛肉。一上一下，劈劈啪啪，何止百次千次，直打得浑身汗流浃背，牛肉变成肉酱。然後他用左手掌把肉酱舀起，用力一握，肉酱从拇指和食指间挤出，右手拿着汤匙轻轻一刮，一粒圆滚滚的牛肉丸就被放进装满水的大盆中。像变魔术般，不一会，盆面就挤满大小均匀的小丸子。
人手打出来的牛肉丸，锅中慢火煮开，捞起时肉香四溢。滑嫩、弹牙、爽口，深受食家青睐。如果蘸着本地沙茶酱吃，更是绝配。当然，其优质选材和配料也十分重要。正宗的汕头牛肉丸，必须用本地饲养的黄牛，取其前胸和后腿肉，去其筋膜。打成肉酱，加上雪粉、精盐和特等鱼露，还要用手不停拌匀、甩打，直至肉酱抓起後不掉下为止。真可谓粒粒皆辛苦。
关於汕头牛肉丸，有一段佳话。上世纪六十年代初，贺龙元帅到沿海视察，来到潮汕地区，住在军营。潮籍姓蔡年轻厨师为其烹制几款潮式小菜。贺龙对其中的牛肉丸赞不绝口。饭后请出厨师。蔡厨不善言语，见盘中还剩两粒牛肉丸，即拿起一粒作表演。他轻轻往地面一扔，牛肉丸一下子反弹，蹦蹦跳跳。贺龙看着有趣，也试了一下，小丸子又蹦得老高，令他喜而大笑，随即敬厨师一杯茅台。
汕头牛肉丸不单朴实味美，走进寻常百姓家，在名贵宴席上，也可见其身影。六十年代后期，柬埔寨首相宾努随同西哈努克亲王在中国访问。宾努伉俪还到汕头一游，据説其夫人祖籍潮汕地区。地方政府设宴招待。在后来外传的宴会菜谱中，也赫然见到“汕头牛肉丸”一项。九十年代初，周星驰在电影《食神》中，搞笑地把牛肉丸当作乒乓球打，使汕头牛肉丸被更多人认识丶欣赏。
2003年，这款有近百年历史的汕头牛肉丸，被评为“中华名小吃”，从此更加名闻遐迩。为了保护品牌名誉和保证其质量，有关部门出台了《食品安全地方标准》，对用 “汕头牛肉丸”为名的产品作出严格规定。除了对原材料、配料、制作工序有明确指引外，对其中牛肉分量着重阐明，凡用“汕头牛肉丸”商标，其丸子中牛肉必占百分之九十。倘达不到这个标准，就不能冠以这个名称。如牛肉含量只有一半的，只 能叫牛肉丸或某某牛肉丸。低于百分之八的，就只是“牛味丸”了。
远在加拿大，我对故乡最传统、最知名的牛肉丸念念不忘。在多伦多唐人街见到一间名曰“汕头小食家” 的粉面店，善出望外。谁知品尝了牛肉丸汤粉后，频频摇头。小丸子咬一口，糊糊软软，而且与我熟悉的味道相去甚远。与服务员聊开，才知小食家老板早已换人，从厨房到楼面，连一个说潮州话的员工都没有。
近年，这里华人超市和食品店越开越多，规模大，品种多，冠以牛肉丸或潮汕牛肉丸的多不胜数，明知它们都是用机器批量生产的，非真正家乡牛肉丸，但我还是经常择优买回家，煮汤、下粉面、打边炉，聊慰对故乡味道的回忆。
年初与国内旧同学通话。我半开玩笑问道，现在汕头哪一家牛肉丸最好吃？他笑着回答，多着呢，都很正宗，等你回来，大家一间间尝试。
蹦跳的小丸子啊，像那浓郁的乡情，时时跃动在我心中！(文/姚船)
