我们多数人总把葡萄酒与休闲娱乐相提并论，而对于全球几百名专业科研人员来说，葡萄酒则是他们穷其一生、有时是绞尽脑汁钻研的对象。
举例来说，《美国葡萄树苗栽种与葡萄酒酿制》期刊(American Journal of Enology and Viticulture)引用最多的文章就包括了《用磷钼钨酸试剂比色法测定总酚》(Colorimetry of Total Phenolics with Phosphomolybdic-Phosphotungstic Acid Reagents)与《兼用蛋白沉淀法与亚硫酸氢钠漂白法测定葡萄浆果与葡萄酒聚合色素》(Measurement of Polymeric Pigments in Grape Berry Extracts and Wines Using a Protein Precipitation Assay Combined with Bisulfite Bleaching)。这与“劳驾来杯红酒”的氛围大相径庭，但所有这一切的目的都是为了提升干红(干白或桃红葡萄酒)的品质。
每隔几年，我就会留意国际知名葡萄酒研究中心的钻研重点–它们总在深入思索葡萄酒业发展演变的大方向。回应全球气候变暖是它们的关注主题–澳洲葡萄酒业最先面对夏天趋热化与水资源短缺的棘手问题，而受气候影响最明显的国家远远不止澳大利亚。
西班牙北部里奥哈(Rioja)是整个欧洲采摘葡萄时间最晚的地方，其科研人员一直在研究藤枝修剪时间对糖含量奇高这一愈发严重问题的影响，全球葡萄种植者都面临这一问题。如今夏天越来越热，葡萄酒关键特性(口感、颜色、单宁酸等)的至关重要物质酚酫成熟之前，葡萄中的含糖量会大幅飚升。用这种葡萄酿制出的葡萄酒，酒精度数奇高(葡萄中的糖份发酵后就转化成了酒精)；而如果用葡萄糖度正合适的葡萄酿酒，会带有口感不佳的不成熟单宁，缺乏醇厚口感。
西班牙科研人员与通讯员作者Wei Zheng的合作研究发现(部分研究资金来自中国国家留学基金管理委员(China Scholarship Council) ，这是中国对当今全球葡萄酒市场影响力与日俱增的标志之一)：推迟每年冬季的剪枝时间会让来年的葡萄减产，如此一来，夏天劳民伤财的打剪藤枝就显得多此一举；推迟剪枝还可以减少春季霜冻的风险，而且能酿制出优质葡萄酒(歪打正着)。
澳大利亚葡萄酒研究会(Australian Wine Research Institute, AWRI)发布的2017年报告附属细则表明：澳洲与新西兰已决定通过简单的加水稀释法(权宜之计)来处理上述问题。一年前，澳新两国修改了《食品标准法典》(Food Standards Code)，允许葡萄酒生产商在葡萄原汁(以及发酵葡萄汁)中加入适量水，前提是酿制出的葡萄酒潜在酒精含量不低于13.5%。(美国2001年就已对上述“加水稀释法”大开绿灯。)官方解释是“降低发酵问题发生的概率”。没错，与该国葡萄酒业紧密合作的澳大利亚葡萄酒研究会如实记录业界的每项请求，建议葡萄汁发酵至一半就“踩刹车”，原因是负责把糖份转换成酒精的酵母实在太多了。2016年成为史上最热年后，上述做法已是司空见惯，但随着2017年全球气候趋冷，这样做的人就寥寥无几了。
在发酵木桶中加水并非奸恶行径，因为这意味着能酿制出更为平和的葡萄酒。甚至知名的山脊酒庄(Ridge Vineyards)都公然这么做。但是，我们不希望这种做法在澳洲质量意识欠佳的葡萄酒生产商乘虚而入后变本加厉。澳大利亚葡萄酒研究会的这份报告清楚表明了该国葡萄酒业对中国如何大献殷勤，中国如今是澳洲葡萄酒(出口额计算)最大的消费国以及全球第四大葡萄酒进口国。通过评估300名中国消费者对法国、澳洲以及本国产葡萄酒的实际反应，澳洲一直在研究中国人最嗜好何种品性的葡萄酒。带有“腐乳”、“山楂”以及“木香”口感的葡萄酒最受中国人青睐。
逗趣的是：各国对待有机葡萄酒酿制与环保事宜的态度可谓大相庭径。去年，我参观了美国最知名的葡萄酒研究中心–位于萨克拉门托郊外的加州大学戴维斯分校(the University of California at Davis)–的葡萄酒学院。我觉得学院最关注的是可持续性问题。The Jess S Jackson Sustainable Winery Building被誉为“全球首座能源自给自足、实现碳零排放的教学科研楼”，其名取自酿造出肯德尔-杰克逊酒庄(Kendall-Jackson Vintner)最畅销珍藏霞多丽(Reserve Chardonnay)的酿酒大师。
最近几年，加州的葡萄酒生产因旱情而遭受重挫(灾情堪比当前肆虐南半球国家、尤其是南非的旱情)。加州高度重视葡萄酒厂的废物回收利用。但从澳大利亚葡萄酒研究会的研究报告至少可以判断出澳洲的关注重点仍是效能，而且农药使用仍是常态。如今葡萄酒瓶塞种类繁多，因此对其相关性能的比照研究数不胜数也就不足为怪了。法国科研团队详细研究了各种合成料瓶塞（软木塞替代品）的保存期限，研究表明合成瓶塞的最长有效保存期限为18个月。
我们这些葡萄酒纯消费者最感兴趣的也许是一项为期10年的科研项目–对参加伦敦国际葡萄酒挑战赛(International Wine Challenge)的10万瓶葡萄酒的软木塞与旋盖的性能进行比较。研究结果发表在AWRI最新发布的报告中：软木塞(未指明具体种类)封装葡萄酒的报废率竟高达4.7%，而旋盖封装葡萄酒的报废率仅有1.6%，而且后者近一半报废为还原反应(Reduction)所致：红酒散发出的包菜味道是由于其未充分接触氧气。很显然，软木塞封装葡萄酒的还原反应率同样是0.81%，虽说旋盖葡萄酒通常给人的印象是容易发生还原反应。
葡萄酒界的时髦术语你方唱罢我登场。当矿物质渐趋没落时，微生物开始风行。这些时髦词似乎总是揭示土壤条件（地域）与所产葡萄酒之间的紧密关系。让我们向葡萄酒新贵–微生物学家们致敬吧。
酿制美酒的知名酒界学术大伽(离世与存世)
帕斯卡•沙托内(Pascal Chatonnet)执教于波尔多大学(Bordeaux University)酿酒学系，但他如今的注意力是清理世界各地的酒窑以及在拉朗德波美侯(Lalande-de-Pomerol)的L’Archange、Ch Haut-Chaigneau以及La Sergue等酒庄酿造美酒。
菲利浦•达利埃(Philippe Darriet)目前在波尔多研究“葡萄酒的矿物质”，此外他还在Ch Dauphiné-Rondillon酒庄酿造Loupiac甜白葡萄酒。
丹尼斯•杜布迪厄(Denis Dubourdieu)国际知名葡萄酒顾问以及德高望重的波尔多葡萄与葡萄酒科学研究院(Institut des Sciences de la Vigne et du Vin, ISVV)创始人丹尼斯•杜布迪厄(Denis Dubourdieu)不幸于去年去世，但他的宝贵遗产通过波尔多南部地区的Chx Doisy-Daëne、Reynon、Cantegril、Haura 以及Clos Floridène等美酒上继续发扬光大。
伦道夫•考尔(Randolf Kauer)是德国盖森海姆(Geisenheim)葡萄酒研究所的教授，还是中部莱茵(Mittelrhein)产区同名葡萄酒酿造师。
彼得•莱斯克(Peter Leske)是澳大利亚葡萄酒研究会成员，如今在阿德莱得山区产区(Adelaide Hills)酿造美酒，最初是Nepenthe，如今则是La Linea Tempranillo。
卡罗尔•梅里蒂斯(Carole Meredith)在加州大学戴维斯分校从事葡萄栽培，尤其是搜寻名优葡萄品种，但如今她与同为葡萄栽培专家的丈夫斯蒂夫•莱杰尔(Steve Lagier)在自家的腊梅酒庄(Lagier-Meredith vineyard)酿造精品红酒（最知名就是西拉(Syrah)），腊梅酒庄位于加州纳帕谷山顶的韦德山(Mount Veeder)。
Luigi Moio是意大利那不勒斯大学(Naples University)的酿酒学教授，他与妻子酿制出了Quintodecimo Campanian葡萄美酒。
Alain Razungles是法国历史悠久的蒙彼利埃大学(University of Montpellier)的酿酒学教授，他还在自家位于鲁西荣(Roussillon)山区的Domaine des Chênes酒庄酿制美酒。
Kees Van Leeuwen 是波尔多葡萄与葡萄酒科学研究院的教授，同时还是圣-艾米利永(St-Emilion)一级酒庄白马酒庄(first growth Ch Cheval Blanc)的葡萄栽培师。(转载自FT中文网)
